また、香酢にはコハク酸が含まれています。コハク酸（琥珀酸）は、コハクを乾留という熱分解をしたところ、はじめて発見されたためにこの名がついたものです。コハク酸は自然界に広く分布していて、貝類に含まれるうま味成分として知られています。
コハク酸は、香酢に含まれる他の、クエン酸、リンゴ酸とともにクエン酸回路を構成する化合物のひとつで、疲労回復に効果を発揮する成分のひとつといえます。
そのコハク酸にがん細胞の増殖を抑える効果があるとの報告がなされています。それは、広島大学 大学院 生物圏科学研究科 の加藤範久教授らが2009年5月15日までにまとめた研究成果によるものです。
加藤教授らの研究によると、コハク酸が存在する環境で大腸がんや胃がん細胞を培養すると、増殖が半分程度に抑えられるのを確認したとされています。さらに、ラットを使用した実験で、がんの増殖を促すとされる血管新生が起きにくくなることも確かめたと報告されています。
したがって、香酢は、その抗酸化作用やコハク酸の作用などによって、ある程度の抗がん作用を期待できるといえそうです。
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