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やずやの香酢

やずや香酢の元となる鎮江香酢が作られている江蘇省内の鎮江とは、三国志で有名な呉の孫権が一時、都を置いた京口です。その後、北宋時代に鎮江の名称が使われるようになりました。


1858年の天津条約で条約港に指定され、1861年から1927年まで英国租界が置かれていたこともありました。このころには現在の香酢は造られていたわけです。


辛亥革命後は丹徒県と改称し、1928年には鎮江県となりました。これで鎮江香酢と定まったといえるのではないでしょうか。1929年から1949年まで鎮江に江蘇省政府が置かれていましたが、1949年に鎮江市が成立すると、省都は南京に移りました。


1978年対外開放都市となり、1986年には国家歴史文化名城に指定されました。1988年には沿海経済開放区になり現在に至っています。地理的には、江蘇省西南部、長江下流南岸に位置し、長江と大運河と交差する要衝にあります。


現在の「香醋」(香酢)造りは、清国の時代から約300年もの間、ずっと続いてきたものです。この香醋は原材料であるもち米から酒を仕込み、そこにモミ殻を加えてつくります。お酢蔵に長年棲む菌や微生物の力を借りて発酵させ、熟成するまで職人がつきっきりで醸造する香醋です。


香醋づくりは、酒造りからといいます。まず、蒸したもち米をていねいに仕込むことから始まります。出来上がったお酒は独特の香りがあります。そして甕へと注がれ、大量のモミ殻を加えて発酵させます。これを3週間、1日1回職人さんが木製の鍬のようなもので混ぜていきます。その後、じっくりと寝かせて熟成を待ち、ようやく香醋が出来上がります。やずやの香酢の成功は香酢をソフトカプセルに詰めたことです。


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