香酢

香酢は、中国のお酢です。香酢と呼ばれる酢としては、江蘇省の鎮江香酢、雲南省の禄豊香酢などが有名です。中国で最も古くから生産されている酢は、山西省の山西老陳酢といわれています。



そのほか、四川保寧酢、福建永春老酢(烏酢とも呼ばれる)があり、山西老陳酢、鎮江香酢、四川保寧酢、福建永春老酢とで中国四大名酢といわれているようです。



香酢は、日本で一般的に使われている酢と異なり、長期間熟成することが特徴です。日本でも熟成して造られる酢として黒酢がありますが、香酢の色も熟成によって黒酢のように黒く着色しています。



山西省や雲南省の香酢では、３年熟成とか５年熟成とかいうものもあり、その中でも最も長い期間熟成するものに８年熟成があります。香酢は、熟成期間が長くなるに従い、その香りや味がまろやかになることで、8年熟成物が「最高級品」といわれています。



日本の黒酢にはこれほど長期間熟成するものはないようです。また、熟成する酢としては、イタリアのバルサミコ酢が有名です。こちらは、原料がブドウの果実酢ですが、12年以上・18年以上・25年以上あるいは、50年、100年など桁違いな熟成を経て造られていて、6年もの・8年ものは、本格的なバルサミコ酢とはされず、それに準じた扱いになるようです。



日本で最も知られている鎮江香酢の原料はもち米を使用します。穀物を原料とした酢としては、香酢の8年熟成ものが最も熟成期間の長い酢といえそうです。熟成期間のさは、その香りや味をまろやかにするだけでなく有機酸などの成分にも良い変化をもたらします。


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香酢(香醋)とは

香酢(香醋)は、中国で古くから伝統的に作られている酢で、色は、日本の黒酢に似ていて、独特の香りがあることから香酢といいます。



香酢は、産地ごとに呼称があり、日本で最もよく知られているのが鎮江を産地とする鎮江香醋です。産地ごとに原料などにも違いがあり、鎮江香醋は、もち米を使用し発酵・熟成によって造られます。



日本の黒酢は農林水産省のＪＡＳ規格によって、「穀物酢のうち、原材料として米（精白していないもの）もしくは大麦を、酢1リットル当たり180g以上使用し、かつ発酵や熟成によって（黒）褐色になったもの」と規定されています。したがって、香酢でもＪＡＳ規格に当てはまれば、黒酢と呼べるわけです。



香酢は、一般的に黒酢よりも熟成期間が長いといわれています。熟成期間が長いと同じ原料を使用していても出来上がりの製品の含有成分に違いが生じます。



熟成期間が長いものほど尊ばれるのはこのためです。香酢には8年間もの長期にわたって熟成するものがありますが、これは穀物酢では最長です。



日本の黒酢の製法をもたらしたのは中国人だったといわれています。してみれば、香酢は、黒酢の親戚といえるかもしれません。


そして、香酢が、今注目をされているのはその健康効果です。愛飲者の多くの方が実感しているのが、疲労回復、美肌効果などです。さらに、コレステロール値の上昇を抑え、血液をサラサラにしたり、脂肪肝の予防効果・筋力向上効果や脂肪燃焼効果があるとされています。香酢は肥満やメタボリックシンドロームでお悩みの方々にはもってこいのダイエット食材かもしれません。