クロロゲン酸の抗酸化作用は、ビタミンCとして知られるアスコルビン酸よりも強力であり、そのおもな働きとしては、大腸癌、肝癌、肝硬変などの肝疾患の予防作用、2型糖尿病の予防効果（血糖値の抑制）、活性酸素消去によるコレステロール抑制作用、胃液分泌を増やす作用、中枢神経興奮作用、などがあるといわれています。
香酢には、クロロゲン酸以外にも水溶性フェノール類が存在するとされ、フェルラ酸、シナピン酸、バニリン酸、プロトカテク酸、p-ヒドロキシ安息香酸、カフェ酸、p-クマル酸,シリンガ酸などがあげられています。
これらは、単独での活性酸素除去能(SOD活性)は、カフェ酸>クロロゲン酸>プロトカテク酸>シリンガ酸>バニリン酸>フェルラ酸>シナピン酸>p-ヒドロキシ安息香酸>p-クマル酸の順に高いとの報告があります。
しかしながら、複数を組み合わせると単独の活性酸素除去能(SOD活性)よりも高い活性酸素除去能(SOD活性)を示すとする報告があります。
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