香酢のメラノイジンは、香酢に含まれる炭水化物とアミノ酸、タンパク質からメイラード反応により生成される褐色色素です。
メラノイジンが一般的に研究されるようになったのは、1912年にフランスのフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール（Louis Camille Maillard）がこの反応の詳細な研究を行ったことから始まります。ちなみに「メイラード」はメヤールの英語読みです。
メイラード反応は加熱によって短時間で進行しますが、常温でも長時間を要することで進行します。
メラノイジンは、赤血球変形能改善作用により、血行をよくする効果があり、抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などがあるとされています。
メラノイジンの抗酸化作用は、色が濃くなればなるほど強いといわれています。例えば、味噌もメラノイジンを生成していることが知られています。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル補足能力はその大半をメラノイジンが担っています。
そして、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされています。動物実験では、味噌の摂取で肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かったとの報告があるようです。
香酢は、熟成期間が8年間と長い８年熟成恒順香醋があるなど、熟成期間が長いことで知られていますが、熟成期間が長いほどメラノイジンの抗酸化作用などが高まることが期待できます。
