さらに、香酢独特の色は、香酢を長期間熟成醗酵させることで形成される色素成分のメラノイジン（melanoidin）によるものです。メラノイジンは、香酢に含まれる炭水化物とアミノ酸、タンパク質からメイラード反応により生成されます。
色素成分である、メラノイジンには、赤血球変形能改善作用があり、赤血球を変形させ易くすることで細い毛細血管にも容易に赤血球が届くことができるので血行をよくする効果を得ることが出来ます。
香酢は酢酸を含んでいます。酢酸は、高血圧の人の血管に入るとその細胞のエネルギーとして使われアデノシンを作ります。そのアデノシンが血管の壁に張り付いて結果、血管を拡張させるとされています。
香酢の持つ、これらの作用が相乗的に働くことで、香酢を摂ることが、血流の改善効果を生み血圧を下げる作用が期待できると考えられています。
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