香酢には、アミノ酸のヒスチジンが米酢の約15倍含まれています。ヒスチジン (histidine) は、必須アミノ酸のひとつで、脳に運ばれるとヒスタミンに変化します。ヒスタミンは、鼻づまりの原因物質で、花粉症などのアレルギー症状を引き起こすことで知られていますが、脳内では、満腹中枢を刺激して過食を防ぐ作用があります。
香酢を摂取するとヒスチジンが、血液によって脳に運ばれ、脳内で変換酵素（ヒスチジン脱炭酸酵素：HDC）によりヒスタミンに変化し、満腹中枢の一つであるヒスタミンニューロンに作用すると考えられています。
ヒスタミンは、さらに、交感神経を刺激して、肝臓などでの脂肪の代謝を活発にする作用があります。したがって、脳内にヒスタミンが充分に存在することはダイエットには有効なことといえます。
ヒスタミンを脳内に増やすには、咀嚼することも効果的とされています。また、ヒスタミン、そのものを摂取しても脳の血液脳関門を通過することが出来ないために、血液脳関門を通過できるヒスチジンを香酢で摂取することは、効果が高いといえます。
香酢に含まれる酢酸は、肝臓での脂肪の吸収を抑制する働きがあります。さらに、アルギニン・リジン・グルタミン酸を含んでいますが、これらは、脳下垂体の成長ホルモンを刺激し、脂肪細胞中の体脂肪を分解し血液中に遊離脂肪酸として放出するのを促します。
脂肪分を細胞の燃焼する場所まで運ぶのがカルニチンです。カルニチンは、香酢に含まれるアミノ酸のメチオニンとリジンから作られます。カルニチンで運ばれた脂肪分はさらに小さな物質になり、クエン酸サイクルに取り込まれます。
そして、香酢に含まれる、アラニン・アスパラギン酸は、クエン酸サイクルの大切な構成物であるオキサロ酢酸へと変換されることで、クエン酸サイクルが円滑に行われ脂肪の燃焼が促進されダイエット効果が得られます。
また、香酢とトマトジュースを一緒に摂るとダイエット効果が高まるといわれていますが、トマトには京都大大学院農学研究科の河田照雄教授（食品機能学）らの研究グループにより脂肪燃焼作用を持つ「13-oxo-ODA」という物質が、多く含まれていると報告されています。
香酢は、ダイエット効果が期待できますが、さらに、トマトジュース150ｍｌに大匙一杯の香酢を加えて朝晩、食前に飲むことで、より高いダイエット効果を期待できそうです。
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