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鎮江香酢

鎮江香酢(ちんこうこうす)は、山西老陳酢(さんせいらおちんす)、四川保寧酢(しせんほねいす)、福建永春老酢(ふっけんえいしゅんらおす)とともに中国の4大名酢といわれています。



鎮江は、長江と京杭(北京―杭州)大運河の合流点に位置し、中国の南方と北方を結ぶ交通の要衝として発展してきた、江蘇省西南部にある鎮江市のことです。



鎮江香酢は、「固体分層発酵」という方法で製造され、その醸造法は、1400年以上の歴史(3000年説もある)をもつと言われている中国の黒酢のひとつです。『中国医学大典』にも、”酢は「江蘇の鎮江のものを以ってもっとも良しとす」と”記載されているぐらい中国では有名です。



「鎮江香酢」は、質の良いもち米、大豆、酒粕、小麦籾殻などが原料で、古くから伝わる酢酸の菌株を用いて、長期間熟成をさせて製造します。「鎮江香酢」は、色が濃く、味はおいしく、香ばしく、甘みがあり、酸っぱくて渋みがないのが特徴といわれています。また、製造時に熟成に時間をかければかけるほど味はますます良くなるとされています。



鎮江香酢は、色つやがよく、独特の香りがあります。日本の黒酢のように、色が黒くアミノ酸の含有量が豊富で、うまみと栄養価に富んでいる酢です。また、香酢と称される酢では、雲南省の禄豊香酢も有名です。



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