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老陳酢

香酢の中でも最も歴史があり、其の起源を遡れば、およそ3200年前とされる老陳醋(ラオチンス)があります。


山西太源で生産されていた香酢で1600年半ばに王来福氏という人物が、酢の製造工程を改良して、創り出した酢が、「綿酸、味香、色美」(酸は綿のようにやわらかく、香りが良く、色は美しい)という三大特徴を兼ね備えていたことで、山西省からモンゴル、チベット、そして中国全土で愛用されるに至り、山西老陳酢というブランドが確立されたとされています。



老陳酢の”老”とは、酢の製造の歴史が古いという意味を表すと同時に、”陳”とは製造した酢の熟成保存(陳放)される期間を意味し、その期間が長いと言う意味を表します。山西老陳酢は熟成時間を長くすればするほど香りが良くなり、味も美味しくなるということを表したものです。



山西香酢である老陳酢の原料は、高梁(コーリャン)、黍(キビ)、棗(ナツメ)、小麦、豌豆、藁麦などと雑穀が豊富に使用されているのが特徴です。そのため、アミノ酸、クエン酸の含有量が多い香酢となっています。



特に、山西省太原の郊外の清徐県でしか栽培できないモロコシ類の一種である高梁(コーリャン)を原料としていることが山西香酢と他の香酢との決定的な違いを生み出しているとされています。

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