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香酢は、中国のお酢です。香酢と呼ばれる酢としては、江蘇省の鎮江香酢、雲南省の禄豊香酢などが有名です。中国で最も古くから生産されている酢は、山西省の山西老陳酢といわれています。そのほか、四川保寧酢、福建永春老酢(烏酢とも呼ばれる)があり、山西老陳酢、鎮江香酢、四川保寧酢、福建永春老酢とで中国四大名酢といわれているようです。



香酢は、日本で一般的に使われている酢と異なり、長期間熟成することが特徴です。日本でも熟成して造られる酢として黒酢がありますが、香酢の色も熟成によって黒酢のように黒く着色しています。



山西省や雲南省の香酢では、３年熟成とか５年熟成とかいうものもあり、その中でも最も長い期間熟成するものに８年熟成があります。香酢は、熟成期間が長くなるに従い、その香りや味がまろやかになることで、8年熟成物が「最高級品」といわれています。



日本の黒酢にはこれほど長期間熟成するものはないようです。また、熟成する酢としては、イタリアのバルサミコ酢が有名です。こちらは、原料がブドウの果実酢ですが、12年以上・18年以上・25年以上あるいは、50年、100年など桁違いな熟成を経て造られていて、6年もの・8年ものは、本格的なバルサミコ酢とはされず、それに準じた扱いになるようです。



香酢の原料はもち米を使用します。穀物を原料とした酢としては、香酢の8年熟成ものが最も熟成期間の長い酢といえそうです。