そのほか、四川保寧酢、福建永春老酢(烏酢とも呼ばれる)があり、山西老陳酢、鎮江香酢、四川保寧酢、福建永春老酢とで中国四大名酢といわれているようです。
香酢は、日本で一般的に使われている酢と異なり、長期間熟成することが特徴です。日本でも熟成して造られる酢として黒酢がありますが、香酢の色も熟成によって黒酢のように黒く着色しています。
山西省や雲南省の香酢では、３年熟成とか５年熟成とかいうものもあり、その中でも最も長い期間熟成するものに８年熟成があります。香酢は、熟成期間が長くなるに従い、その香りや味がまろやかになることで、8年熟成物が「最高級品」といわれています。
日本の黒酢にはこれほど長期間熟成するものはないようです。また、熟成する酢としては、イタリアのバルサミコ酢が有名です。こちらは、原料がブドウの果実酢ですが、12年以上・18年以上・25年以上あるいは、50年、100年など桁違いな熟成を経て造られていて、6年もの・8年ものは、本格的なバルサミコ酢とはされず、それに準じた扱いになるようです。
日本で最も知られている鎮江香酢の原料はもち米を使用します。穀物を原料とした酢としては、香酢の8年熟成ものが最も熟成期間の長い酢といえそうです。熟成期間のさは、その香りや味をまろやかにするだけでなく有機酸などの成分にも良い変化をもたらします。
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